Автор Тема: Виноделие. Вино и другое производство напитков.  (Прочитано 12445 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Small music tower

  • Ветеран форума
  • ******
  • Сообщений: 4058
  • Репутация: +430/-18
  • я только учусь
Re: Виноделие. Вино и другое производство напитков.
« Ответ #255 : Сентября 20, 2019, 15:02:43 »
Что вычитал про температуру брожения в книге, выпущенно в 60-ых годах:

Цитировать
Температура брожения оказывает значительное влияние на скорость выбраживания сахаров, химический состав получаемого вина и на его качество.

При медленном брожении, проводимом при низкой температуре, вина отличаются свежим и чистым сортовым ароматом, гармоничным тонким вкусом.

По данным В. М. Малтабара с сотрудниками, с повышением температуры брожения в интервале 15-35°С в вине увеличивается содержание летучих кислот с 0,25 до 1,02 г/л, возрастает количество альдегидов и снижается содержание высших спиртов и общих эфиров. Особенно четко это проявляется при определении легколетучих веществ спирта-сырца, полученного при перегонке виноматериалов, сброженных при разной температуре. При повышении температуры брожения с 15 до 35°С со держание уксусноэтилового эфира в спирте-сырце снижается в 4 раза, в то же время уксусная кислота возрастает в 4,6 раза, а изомасляная - в 5,5 раза [101].

В процессе брожения происходит интенсивное поглощение растворенного кислорода дрожжами и снижение окислительно-восстановительного потенциала. По данным М. А. Джослина, Eh снижается с +409 мв в сусле после дробления винограда до -10 мв в момент бурного брожения и до +40 мв в конце брожения. А. К. Родопуло [150] наблюдал снижение Eh с 475 до 216 мв за 6 ч брожения.

По данным Крюсса [220], при повышении температуры брожения от 7 до 20-22°С наблюдается одинаково высокое содержание спирта в получаемых виноматериалах - в пределах 16,5% об. При дальнейшем повышении температуры брожения крепость получаемых виноматериалов значительно снижается. Так, если при температуре брожения 25°С содержание спирта было 13,4% об., то при 28°С - 13,1%, об., при 31°С - 11,9% об., при 34°С - 9% об. и при 37°С - 6,2% об.

Проф. Крюсс уже в 1914 г. успешно сбраживал виноградное сусло при температуре 8°С. Американский опыт показывает, что сбраживание при низкой температуре более подходит для белых вин. Красные вина, хотя и получаются при этом по вкусу тоньше и имеют богатый букет, по окраске уступают винам, сброженным при более высокой температуре.

Получается, что чем ниже, тем качественнее вино.
...если вы достаточно преданы музыке, то для вас становится возможным всё что угодно.

Онлайн Stanny

  • Опытный
  • ****
  • Сообщений: 824
  • Репутация: +456/-12
Вернулся от стариков из Молдавии. В этом году сделали немного. Основной виноград с участка, около 300 кг Изабеллы отдали знакомым на сбор.

Сделали только 180 л красного сухого из смеси Пино Нуар, Молдовы и Зайбера. Надеюсь получится что-то достойное.

Планирую уломать стариков выкорчевать большинство Изабеллы и посадить европейские сорта.

Одна проблема - не могу найти саженцы. Даже в Молдове. Всякие “восходы” и прочий около европейский шлак в наличии, а вот казалось бы банального каберне-совиньен не найти......
похоже на заговор промышленников)


А пока балуюсь пуркарским


Вообще, про то, что у музыкантов баб до черта — это миф, придуманный производителями музыкальных инструментов.