Автор Тема: Виноделие. Вино и другое производство напитков.  (Прочитано 23472 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Small music tower

  • Ветеран форума
  • ******
  • Сообщений: 4099
  • Репутация: +888/-27
  • я только учусь
Re: Виноделие. Вино и другое производство напитков.
« Ответ #255 : Сентября 20, 2019, 15:02:43 »
Что вычитал про температуру брожения в книге, выпущенно в 60-ых годах:

Цитировать
Температура брожения оказывает значительное влияние на скорость выбраживания сахаров, химический состав получаемого вина и на его качество.

При медленном брожении, проводимом при низкой температуре, вина отличаются свежим и чистым сортовым ароматом, гармоничным тонким вкусом.

По данным В. М. Малтабара с сотрудниками, с повышением температуры брожения в интервале 15-35°С в вине увеличивается содержание летучих кислот с 0,25 до 1,02 г/л, возрастает количество альдегидов и снижается содержание высших спиртов и общих эфиров. Особенно четко это проявляется при определении легколетучих веществ спирта-сырца, полученного при перегонке виноматериалов, сброженных при разной температуре. При повышении температуры брожения с 15 до 35°С со держание уксусноэтилового эфира в спирте-сырце снижается в 4 раза, в то же время уксусная кислота возрастает в 4,6 раза, а изомасляная - в 5,5 раза [101].

В процессе брожения происходит интенсивное поглощение растворенного кислорода дрожжами и снижение окислительно-восстановительного потенциала. По данным М. А. Джослина, Eh снижается с +409 мв в сусле после дробления винограда до -10 мв в момент бурного брожения и до +40 мв в конце брожения. А. К. Родопуло [150] наблюдал снижение Eh с 475 до 216 мв за 6 ч брожения.

По данным Крюсса [220], при повышении температуры брожения от 7 до 20-22°С наблюдается одинаково высокое содержание спирта в получаемых виноматериалах - в пределах 16,5% об. При дальнейшем повышении температуры брожения крепость получаемых виноматериалов значительно снижается. Так, если при температуре брожения 25°С содержание спирта было 13,4% об., то при 28°С - 13,1%, об., при 31°С - 11,9% об., при 34°С - 9% об. и при 37°С - 6,2% об.

Проф. Крюсс уже в 1914 г. успешно сбраживал виноградное сусло при температуре 8°С. Американский опыт показывает, что сбраживание при низкой температуре более подходит для белых вин. Красные вина, хотя и получаются при этом по вкусу тоньше и имеют богатый букет, по окраске уступают винам, сброженным при более высокой температуре.

Получается, что чем ниже, тем качественнее вино.

Оффлайн Stanny

  • Опытный
  • ****
  • Сообщений: 838
  • Репутация: +510/-12
Вернулся от стариков из Молдавии. В этом году сделали немного. Основной виноград с участка, около 300 кг Изабеллы отдали знакомым на сбор.

Сделали только 180 л красного сухого из смеси Пино Нуар, Молдовы и Зайбера. Надеюсь получится что-то достойное.

Планирую уломать стариков выкорчевать большинство Изабеллы и посадить европейские сорта.

Одна проблема - не могу найти саженцы. Даже в Молдове. Всякие “восходы” и прочий около европейский шлак в наличии, а вот казалось бы банального каберне-совиньен не найти......
похоже на заговор промышленников)


А пока балуюсь пуркарским



Оффлайн Small music tower

  • Ветеран форума
  • ******
  • Сообщений: 4099
  • Репутация: +888/-27
  • я только учусь
Наконец-то, только с 3-го посещения Турции узнал, что такое виноградное турецкое вино.

Раньше не было рядом с отелями нормальных супермаркетов.
А в тех, что были - там типа туристические магазины, там только ягодное вино - гранатовое итп.

В этот раз в Мигросе, в отделе вина было много обычных виноградных вин местного производства (анатолийское, Анкара,  ещё какие-то). Пару бутылочек красного и белое выпили - ничего так.
Классическое виноградное вино хорошего качества. Со своими нюансами.
2016 года было очень терпкое, 2017 другой марки - больше понравилось.
Не запоминал названий, не фоткал бутылки.

Одну только с собой привезли 2014 года. Ждёт своего часа (вечера).  8)

2367249-1





... и добавил:


Цитировать
Каваклыдере (Kavaklıdere) - старейшая и самая известная винодельня Турции. Основанный семьей Анд, он расположен в Анкаре и назван в честь района города.

Каледжик Караси, Богазкере (Boğazkere ) и Окюзгёзю - местные сорта винограда, которые обычно встречаются в турецких винах. Их часто смешивают с Ширазом и другими сортами винограда. Boğazkere и Öküzgözü могут уравновесить сладкие вина их пряностью.

Цитировать
Каваклидере Престиж Богазкере
Kavaklidere Prestige Bogazkere, винифицированный из местного сорта винограда Анатолия, известного своими сильными танинами, глубокой структурой и хорошим потенциалом старения. В 1995 году Kavaklidere был первым производителем, представившим этот виноград как сортовое вино премиум-класса (бренд Prestige) с точки зрения его стильных характеров. Виноград, выращенный на винограднике Диярбакыр, собирали вручную рано утром, осторожно обрабатывали и затем оставляли для созревания на 9 месяцев в 225 ллитровых бочках из французского дуба.
« Последнее редактирование: Октября 07, 2020, 13:53:16 от Small music tower »

Оффлайн Small music tower

  • Ветеран форума
  • ******
  • Сообщений: 4099
  • Репутация: +888/-27
  • я только учусь
Прикупил к НГ.  Как раз 2018. 96 баллов у Марони - это очень много.

Цитировать
Вино «Тиранно» изготавливается из старинного сорта винограда Мальвазия Нера, лозам которого около 50-60 лет! Виноград для этого вина был отобран и собран вручную, после определенного периода подвяливания на лозе в течение 20-30 дней. «Тиранно» отличает глубокий рубиновый цвет. В аромате преобладают интенсивные фруктовые ноты спелой вишни, сливы и пряностей. Вкус выражен мощной шоколадной нотой с элегантным лакричным привкусом. Идеально сочетается с мясными закусками, белым мясом на гриле, сырами средней выдержки. Температура подачи: +16-20 ˚С. Оценка Луки Марони 2013 — 90 баллов, 2018 — 96 баллов. Обратите внимание! Оценка винного критика относится к определенному году. Однако в продаже вы можете встретить то же наименование вина, но уже другого года урожая, без оценки критика либо с другой оценкой.



Отлично подходит  к ягнятине - заказал в Перекрёстке. Неизвестно только, будет ли в наличии в момент комплектации заказа. Иначе придётся на рынок идти.

2373310-0
« Последнее редактирование: Апреля 17, 2021, 17:40:09 от Small music tower »

Оффлайн Small music tower

  • Ветеран форума
  • ******
  • Сообщений: 4099
  • Репутация: +888/-27
  • я только учусь
Что я могу сказать про Тиранно - хорошее вино, но цена явно завышена.
Не стоит своих 1400р. Можно купить похожее по вкусу, возможно даже лучше вино, за 600р.

Кстати, всех с Новом Годом!
« Последнее редактирование: Января 01, 2021, 22:34:05 от Small music tower »

Оффлайн Small music tower

  • Ветеран форума
  • ******
  • Сообщений: 4099
  • Репутация: +888/-27
  • я только учусь
Последнее время стараюсь брать выдержанное более 12 месяцев в дубе.

Недавно брал полусухое San Silvestro, "Regina" Barbera d'Asti DOCG, 2014, Италия, выдержка 18 месяцев, брал почти за 1000р. Классное вино. Бочка очень тонко чувствуется, слегка кислит, но не мешает, с учётом того, что полусухое.
https://winestyle.ru/products/San-Silvestro-Regina-Barbera-d-Asti-DOCG.html

Вчера взял Heredad de Baroja Reserva, сухое, 2014, Испания, выдержка 24 месяца, 1300 по акции (1600 без).
https://amwine.ru/catalog/vino/heredad_de_baroja_reserva/


Ещё не пробовал. Отпишусь как прочуствую.

Оффлайн darkmagus

  • Ветеран форума
  • ******
  • Сообщений: 3189
  • Репутация: +1188/-46
Оказывается, бывает безалкогольное вино!

Обратный осмос. Самый щадящий и высокотехнологичный способ удаления алкоголя из вина. Основан он на том, что молекулы воды и спирта значительно отличаются по размеру, поэтому последние просто отфильтровываются через специальную мелкопористую мембрану. Из-за отсутствия нагрева вкусо-ароматический букет страдает в наименьшей степени. 

Хорошая вещь. Можно пить и не пьянеть. Хотя вкус, наверное, несколько меняется.

Оффлайн u-mix

  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2907
  • Репутация: +5040/-546
darkmagus,  вкус не меняется...весчь хорошая , но дороже чем натуральное ;D
пробовал приносить в компанию безалкогольное для себя...не достаётся ...вся пьющая компания пыталась попробовать... да и выбор был не очень только немецкие  Клаус Лангфф и Петер Мертель
« Последнее редактирование: Апреля 17, 2021, 18:28:17 от u-mix »

Оффлайн Small music tower

  • Ветеран форума
  • ******
  • Сообщений: 4099
  • Репутация: +888/-27
  • я только учусь
Цитировать
Нарколог Минздрава посоветовал переболевшим COVID не пить алкоголь


Тем, кто ранее переболел коронавирусом, запрещено пить алкогольные напитки. Об этом сообщил главный внештатный психиатр-нарколог Минздрава, директор Московского научно-практического центра наркологии Евгений Брюн, передает «РИА Новости».

По словам Брюна, COVID-19, как и другие вирусные заболевания, приводит к интоксикации организма, а при употреблении спиртных напитков происходит еще и алкогольная интоксикация, и «вся биохимическая стройная картина ломается».

Нарколог также отметил, что пить алкоголь вредно и для здорового человека, как на природе, так и в помещении.

«Я против употребления алкоголя и в домах, в квартирах — там душно, там начинают курить и пьянствовать, это часто приводит к гипоксии головного мозга, что приводит к тяжелым формам опьянения или сердечным проблемам», — сказал врач.

Подробнее на РБК:
https://www.rbc.ru/rbcfreenews/6093a5609a7947169d256df7?from=newsfeed

Оффлайн u-mix

  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2907
  • Репутация: +5040/-546
Small music tower, так вот откуда ноги растут :D :D :D

Оффлайн Small music tower

  • Ветеран форума
  • ******
  • Сообщений: 4099
  • Репутация: +888/-27
  • я только учусь
Цитировать
Как вино влияет на давление? Понижает или повышает?

Вокруг влияния вина на кровяное давление много споров. Одни считают, что оно благотворно сказывается на состоянии сердечно-сосудистой системы, а другие верят, что при любых проблемах с давлением оно противопоказано. Но как вино на самом деле влияет на давление? Понижает или повышает? Нашли ответы на вопросы.

https://www.sports.ru/tribuna/blogs/healthy/3105305.html

Оффлайн OlegolegK

  • Завсегдатай
  • ***
  • Сообщений: 410
  • Репутация: +1568/-3
  • GuitarPlayer.Ru fan!